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Líneas de trabajo Envases avanzados para alimentos 24 de enero de 2005 En el Instituto de Agroquímica y Tecnología Alimentaria del CSIC se trabaja en el desarrollo de envases avanzados para los alimentos. El objetivo del diseño de estos envases, que se definen como "activos", es que cedan o absorban sustancias para corregir los defectos del envase y mejorar así la calidad de los productos.
En el Laboratorio de Envases del Instituto de Agroquímica y Tecnología Alimentaria del CSIC en Valencia, un grupo de investigación dirigido por Ramón Catalá estudia el comportamiento de los envases y su interacción con los alimentos bajo diferentes condiciones ambientales, como luz, temperatura o humedad.
Mecanismos como la sorción (absorción del material de vitaminas o de los componentes gaseosos del aroma), la migración de componentes minoritarios de los envases plásticos a los alimentos o, en el caso de las latas, la corrosión, son algunos de los que pueden afectar al producto y hacer que su vida útil se acorte.
Un clásico ejemplo de la migración es el regusto a plástico que adquiere el agua debido a componentes de la botella de plástico. Los investigadores del IATA estudian todos estos fenómenos y pone a prueba nuevos materiales antes de que estos sean aplicados a los envases. En un trabajo reciente han llevado sus experimentos hasta el sincrotón de Hamburgo, para averiguar si tratamientos térmicos como la irradiación alteran los materiales de los envases, y si ello puede afectar posteriormente a la conservación del producto.
Envases activos
El estudio de esos mecanismos ha abierto un camino interesante por la vía de los envases activos. Se trata, explica Catalá, de aprovechar los "defectos" de los envases para convertirlos en una ventaja. Por ejemplo, crear un film de plástico que incorpore antioxidantes, de forma que cuando se produzca el fenómeno de la migración el material libere antioxidantes que ayudarían a mantener el producto.
En esa línea trabaja desde hace tiempo el equipo del IATA. "El concepto clásico de envase, detalla Ramón Catalá, "es pasivo". Nosotros trabajamos en el desarrollo de envases "dinámicos" que "cedan o absorban sustancias para corregir los defectos del envase y mejorar la calidad de los productos". Ejemplo de ello son incorporar en los plásticos de envasar agua vitamina E, envases con enzimas de interés nutricional, envases con reguladores de humedad o agentes antivaho, o envases con control de etileno (para preservar más tiempo las frutas frescas)... Una línea de trabajo que desarrollan actualmente es la incorporación de sustancias para el control de microrganismos, a partir de antimicrobianos que forman parte de aceites esenciales de plantas que se incorporan al polímero5.
No existe el envase perfecto, afirma Catalá. El que es bueno para una cosa puede no ser bueno para otra. Los envases de plástico tienen como desventaja su permeabilidad al oxígeno, lo que lleva a la pérdida de aromas. El cristal es una perfecta barrera al oxígeno, pero en cambio deja pasar la luz, lo que provoca oxidación y cambios en el color del producto. Al metal le afecta la temperatura, lo que da lugar a corrosión interna. La combinación de capas de diferentes materiales en un solo envase, como el combinar el EVOH con polietileno, puede ser una aproximación más cercana al envase ideal.
"Es necesario que el fabricante conozca bien las características del material que escoge. Desgraciadamente, hoy por hoy hay pocos técnicos de envases, afirma este experto, quien con otros profesores del CSIC y de la Universidad Politécnica de Valencia acaban de iniciar el primer master universitario en tecnología de envases.
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